Spargel schälen, holzige Enden entfernen und die Stangen schräg in Stücke schneiden. Enden der Erbsenschoten abschneiden, dabei mit einem Ende den dünnen Faden an der Längsseite der Schote mit abziehen. Mit leichtem Druck die Hülsen aufbrechen und die Erbsen mit dem Daumen herauslösen.
Lauchzwiebeln putzen, abbrausen und in Ringe schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Min. garen. Erbsen zugeben und Gemüse 1 Min. weitergaren. Abgießen, abtropfen lassen.
Öl erhitzen und Lauchzwiebeln darin kurz dünsten. Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Weißwein angießen und unter Rühren einkochen lassen. Brühe nach und nach unter stetem Rühren zugießen und immer wieder einkochen lassen. Risotto so ca. 20 Min. garen.
Mini-Mozzarella abtropfen lassen und halbieren. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Minze abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Spargel und Erbsen unter das Risotto mengen und ca. 5 Min. mitgaren. Risotto mit Salz sowie Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Mit Mozzarella, Pinienkernen und Minze garniert servieren.
Zubereitung ca 20 Minuten, Garen ca 30 Minuten Pro Portion ca. 440 kcal, E 15 g, F 13 g, KH 59 g
