Für die Bechamelsoße die Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl zugeben und unter Rühren etwa 1-2 Minuten farblos anschwitzen. Nach und nach die kalte Milch zugießen, dabei immer mit dem Schneebesen glatt rühren, sodass eine homogene Soße entsteht. 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Lauwarm abkühlen lassen.
Für die Mangoldpäckchen den Reis nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen, dann abkühlen lassen. Den Lauch putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Kasserolle zerlassen, den Safran dazugeben, damit er sein Aroma entfalten kann. Den Lauch zufügen, 4 cl Kalbsfond angießen und das Gemüse weich dünsten. Den Safran-Lauch noch warm unter den Basmatireis mischen, mit Salz, Cayennepfeffer und nach Ge schmack mit Pernod abschmecken.
Die Mangoldblätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschre-cken und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Den Safran-Lauch-Reis auf die Mangoldblätter geben, die Blattseiten einschlagen und die Blätter längs, am Stielansatz beginnend vorsichtig aufrollen.
Den Backofen auf 150°C (Gas Stufe 1) vorheizen. Ein Backblech fetten, die Mangoldpäckchen darauflegen.
Für die Soße die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze dünsten, sodass sie ihr Wasser abgeben, dieses aber nicht verdampft. Die Pilze mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, in ein Sieb geben und den abtropfenden Fond auffangen. Über einem heißen Wasserbad die Eigelbe mit dem Kalbsfond aufschlagen. Die Bechamelsoße und den Champignonfond dazugeben. Die Soße kurz erhitzen, nach und nach die kalte Butter unterschlagen. Den Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Soße mit Estragon, Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Mangoldpäckchen 10 Minuten im heißen Backofen erwärmen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Butter zerlassen und die Champignonscheiben darin kurz braten. Die
Mangoldpäckchen mit der Sauce und den Pilzen anrichten.
Zubereitungszeit 1 Stunde, pro Portion ca17 g E, 39 g F, 33 g KH, 548 kcal, 2290 kJ, 2,8 BE
