Petersilienwurzeln schälen, die Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte in 800 ml leicht gesalzenem Wasser aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen. Petersiliewurzel in dünne Scheiben scheniden. Schalotten fein würfeln. Petersiliewurzelwasser durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen.
Wurzeln und Schalotten in 20 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mit dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas Wurzelwasser auffüllen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen silienblätter abzupfen und fein hacken.
Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sahne, restliche Butter und mit einem Löffel verrühren, bis sich die Butter aufgelöst hat.
Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Tellern anrichten, den Käse darüberrapseln und mit Speckstreifen servieren.
Zubereitungszeit 40 Minuten pro Portion 12 g E, 25 g F, 43 g KH; 452 kcal, 1896 kJ
