In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und den Reis darin andünsten. Wein angießen und einkochen lassen. Nach und nach die Brühe unterrühren und den Risotto ca. 20 Min. garen.
Aubergine, Zucchini putzen, waschen, Paprikaschoten halbieren, entkernen und abbrausen. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. 2 EL Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch darin glasig dünsten. Gemüse zugeben und ca. 5 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse, Parmesan sowie Butter unter den Risotto mengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto auf Tellern anrichten und nach Wunsch mit Kräutern garniert servieren.
Vorbereiten ca. 25 Min. Garen ca. 25 Min. QP Pro Portion ca. 480 kcal, E: 13 g, F: 19 g, KH: 56 g
