Die Schalotten schälen und fein hacken. In 3 EL heißem Öl anschwitzen. Den Risottoreis zufügen, alles glasig dünsten. Weißwein angießen, alles unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Wein ganz eingekocht ist. Dann Reis mit Lorbeer, etwas, Salz und Pfeffer würzen. Knapp mit Gemüsebrühe bedecken und ca. 25 Min. sanft köcheln lassen, bis der Reis die Gemüsebrühe ganz aufgesogen hat. Dabei ab und zu umrühren.
Inzwischen Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gut abbürsten. Schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden.
Die Schwarzwurzeln in gut kochendem Salzwasser 5 Min. bissfest garen. Danach abgießen und eiskalt abschrecken. Spinat waschen, die harten Mittelrippen entfernen und die Blätter grob hacken. Butter, Parmesan unter das inzwischen cremig gegarte Risotto rühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Spinat zufügen und darin zusammenfallen lassen. Die Schwarzwurzeln unterheben.
Den Lachs mit Küchenkrepp trocken tupfen und in 1 EL heißem Öl ca. 2 Min. pro Seite braten. Mit Salz, Pfeffer würzen und auf dem Risotto anrichten.
Zubereitung: 40 Min. Pro Portion: 660 kcal KH: 60 g, F: 30 g, E: 28 g
