Die Morcheln 15 Minuten in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, in ein Sieb geben, zwei- bis dreimal gut abbrausen und abtropfen lassen. Die Pfifferlinge putzen und mit einem Küchenpapier abreiben. Die Schalotten pellen und klein würfeln. Die Knoblauchzehen pellen und etwas andrücken.
30 g Butter zusammen mit dem Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin 1 Minute bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Risotto-Reis zugeben und ebenfalls 1 Minute dünsten. Den Gemüsefond in einem zweiten Topf erhitzen.
Den Wein zum Risotto geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den Knoblauch entfernen. 250 ml heißen Gemüsefond zugießen und 18-20 Minuten offen kochen. Dabei ab und zu den Topf schwenken und nach und nach den restlichen Fond zugießen.
Die übrige Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Morcheln und die Pfifferlinge darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf vorgewärmten Tellern das Risotto zusammen mit der Pilzmischung anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 7 g Eiweiß, 46 g Fett, 52 g Kohlenhydrate, 701 kcal (2928 kJ); 4,3 BE.
