Vom Spargel die Enden abschneiden, nur das untere Drittel schälen. Die Stangen in sprudelnd kochendem, leicht gesalzenem Wasser 10-12 Minuten garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. 600 ml Kochsud abmessen und beiseitestellen.
Die Schalotten pellen, die Möhren schälen, beides fein würfeln. In einem Topf 30 g Butter zerlassen, die Schalotten- und Möhrenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Reis zugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Den Weißwein angießen und einkochen lassen.
In der Zwischenzeit den Kalbsfond und die 600 ml Spargelsud zusammen erhitzen. Den Reis unter wiederholtem Rühren 15 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach die Fondsmischung angießen, der Reis sollte immer gerade von Flüssigkeit bedeckt sein.
Den kleingeschnittenen Spargel untermischen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar ist, im Kern aber noch einen leichten Biss hat.
Den Lachs in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In den letzten 2 Minuten auf den Reis legen.
10 g Butter in einer Pfanne zerlassen, die Spargelstangen einlegen, durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und erwärmen. Die Lachsscheiben vom Risotto heben und warm stellen. Den Parmesan und die Butterflöckchen vorsichtig unter den Reis mischen. Nach Belieben 2 EL halbsteif geschlagene Sahne unterheben. Den Risotto nochmals abschmecken.
Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, den Risotto darauf verteilen. Die Lachsscheiben auf den Risotto legen, leicht salzen und pfeffern. Den Spargelrisotto sofort servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde. Nährwert pro Portion ca.: 23 g Eiweiß, 26 g Fett, 61 g Kohlenhydrate, 609 kcal (2550 kJ); 5,1 BE.
