Die getrockneten Steinpilze 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Den Lauch putzen, waschen, gut abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Die Schalotten pellen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut ausdrücken und fein hacken. Das Kürbisfleisch in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden.
in einem Topf 40 g Butter zerlassen, die fein gewürfelten Pilze, Lauch und Schalotten darin hell anschwitzen. Den Reis dazugeben und bei starker Hitze rühren, bis die Körner glasig sind, wobei weder Reis noch Pilze Farbe annehmen dürfen. Den Wein zugießen und unter Rühren etwas einkochen lassen. Nach und nach den erhitzten Fond angießen, dabei ständig rühren. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 5 Minuten die Kürbiswürfel untermischen. Den Risotto in insgesamt 12-15 Minuten fertig garen.
Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan untermischen, den Risotto vom Herd nehmen. Die Steinpilze putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Pilze darin 1-2 Minuten braten, salzen und pfeffern.
Zum Risotto geben und vorsichtig untermischen. Den Risotto anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 14 g Eiweiß, 20 g Fett, 63 g Kohlenhydrate, 519 kcal (2169 kJ); 5,3 BE.
