Die getrockneten Steinpilze im Weißwein etwa 1 Stunde einwechen, dann abgießen, dabei den Weißwein auffangen. Die Steinpilze klein schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Butter in einem entsprechend großen Topf zerlassen, den Speck und die Zwiebelwürfel zugeben und darin glasig anschwitzen. Den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig werden lassen. Die klein geschnittenen Steinpilze untermischen. Mit dem aufgefangenen Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit im offenen Topf einkochen lassen. Die Hälfte des erhitzten Geflügelfonds zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter wiederholtem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den restlichen Fond zugießen und unter Rühren weiterköcheln lassen. Bis der Risotto gar
ist, dauert es insgesamt 20 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Parmesan unterrühren.
Die Leber gründlich unter kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und sorgfältig von allen Häutchen und Äderchen befreien. In etwa 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Leberstücke darin etwa 2 Minuten braten. Leicht salzen und pfeffern.
Den Risotto auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, die gebratene Leber darauf verteilen. Mit dem Parmesan und der Petersilie bestreuen. Mit Petersilienblättchen garnieren und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 50 Minuten, zusätzlich 1 Stunde Einweichzeit. Nährwert pro Portion ca.: 34 g Eiweiß, 40 g Fett, 37 g Kohlenhydrate, 656 kcal (2743 kJ); 3,1 BE.
