Für den Risotto Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Brühe erhitzen. 2 EL Butter in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen und unter Rühren 1-2 Minuten glasig dünsten. Weißwein angießen und bei mittlerer Hitze verdampfen lassen. Langsam heiße Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist. Sobald der Reis die Brühe aufgesogen hat, immer wieder heiße Brühe angießen. Reis offen bei schwacher Hitze 16-18 Minuten köcheln, bis er sämig ist. Dabei öfter umrühren.
Pfifferlinge putzen, kurz waschen, gut abtropfen lassen oder trocken tupfen. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Speck fein würfeln und in einer großen Pfanne knusprig braten. Pfifferlinge zufügen, kräftig anbraten. 1 EL Butter zufügen. Pfifferlinge mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Warm stellen.
Für die Schnitzel inzwischen Parmesan reiben. Fleisch waschen, trocken tupfen. Jedes Schnitzel in 3-4 Stücke schneiden, flach klopfen. Ei, 1 EL kaltes Wasser, Thymian, Pfeffer und etwas Salz in einer flachen Schüssel verquirlen. Schnitzel mit der Eimasse mischen. Butterschmalz portionsweise in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel in 150 g Parmesan wenden und im Butterschmalz goldbraun braten. Fertige Schnitzel warm stellen.
Übrigen Parmesan und 1 EL Butter unter den fertigen Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfifferlinge unterheben. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/4 Std. PORTION ca. 980 kcal E 58 g • F 49 g • KH 61 g
