1. Morcheln in einer Schale mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen.
2. Inzwischen Schalotten in feine Würfel schneiden. Wirsing putzen, den Strunk entfernen und die Blätter waschen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsing in 1 cm breite Streifen, Streifen quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Möhre schälen und grob raspeln.
3. Morcheln ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen (siehe Tipp) und 200 ml Pilzsud abmessen. Morcheln unter fließendem Wasser sorgfältig waschen, ausdrücken und fein schneiden. Pilzsud mit der Gemüsebrühe erhitzen.
4. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen. Morcheln, Möhren und Wirsing zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Hälfte der heißen Brühe auffüllen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Risotto unter Rühren 15-18 Minuten weitergaren, dabei nach und nach die restliche heiße Brühe zugießen.
5. 40 g Käse und die Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale abschmecken. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 11 g E, 14 g F, 47 g KH = 395 kcal (1656 kJ)
Tipp:
Sie können das Sieb auch mit einem Kaffeefilter oder einem Stück Küchenpapier auslegen, wenn Sie kein Küchentuch schmutzig machen möchten
