1. Zwiebel ungeschält halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Sellerie und Möhren des Suppengemüses schälen und grob in Stücke schneiden, Lauch putzen, waschen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Tomate halbieren. Zitronen waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, Zitronensaft auspressen (ergibt 8-10 El Saft).
2. 1,5 l Wasser mit Suppengemüse, Zwiebeln, Tomaten, 6 Stielen Petersilie, Lorbeer, 1 TI Salz und Pfefferkörnern in einem großen Topf aufkochen. Bei milder Hitze 30 Minuten kochen. Nach 20 Minuten die Hälfte der Zitronenschale zugeben.
3. Inzwischen 5 El Zitronensaft in 1 Liter Wasser geben. Artischocken putzen: Dazu die äußeren harten Blätter entfernen. Obere Artischockendrittel abschneiden, die Stiele auf ca. 5 cm kürzen und bis zum Boden schälen. Artischocken längs vierteln, eventuell das Heu herauskratzen. Artischocken in das Zitronenwasser legen.
4. Schalotten in feine Würfel schneiden. Pancetta quer in feine Streifen schneiden. Gemüsefond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und 1-1,2 I abmessen. Fond kurz aufkochen. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Portwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten garen, dabei je etwas Fond zugießen, sobald die Flüssigkeit fast aufgesogen ist.
5. Inzwischen Artischocken abgießen und trocken tupfen. Pancetta bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne auswischen, restliches Öl darin erhitzen. Knoblauch und Artischocken darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten sanft braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Mascarpone und 2/3 der restlichen Zitronenschale unter den Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken. Restliche Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Risotto mit Artischocken auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit Pancetta, Parmesan, restlicher Zitronenschale und Petersilie bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 13 g E, 29 g F, 66 g KH = 645 kcal (2699 kJ)
Tipp:
Der restliche Gemüsefond lässt sich einfrieren und für Saucen oder Gemüsesuppe verwenden.
