Rote Beten schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und Knoblauch hacken. Brühe in ca. 900 ml kochendem Wasser auflösen. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Erst Risottoreis kurz mit andünsten, dann Rote Beten zufügen und ebenfalls kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
So viel heiße Brühe angießen, bis der Reis bedeckt ist. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, immer wieder Brühe angießen. Offen bei schwacher Hitze 20-30 Minuten köcheln, bis der Reis sämig ist, aber noch einen leichten Biss hat. Dabei öfter umrühren.
Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan fein reiben. 50 g Parmesan unter den fertigen Risotto rühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kresse vom Beet schneiden und mit Mandelblättchen auf dem Risotto verteilen. Restlichen Parmesan darüberstreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 50 Min. PORTION ca. 450 kcal E 13 g - F 13 g - KH 67 g
