Langkornreis in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
Inzwischen Zwiebel abziehen und fein würfeln. Aubergine waschen, putzen und in Würfel schneiden. Paprikaschote halbieren, entkernen, abbrausen und ebenfalls fein würfeln. Kidneybohnen in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Paprika sowie Aubergine zugeben und ca. 5 Min. mitbraten. Kidneybohnen sowie stückige Tomaten unter den Paprika-Mix heben und alles ca. 10 Min. köcheln lassen. Reis abgießen, abtropfen lassen und unter das Gemüse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Spalten schneiden. Mit Creme fraiche auf dem Gemüsereis verteilen, abschmecken und sofort servieren.
Pro Portion: 400 kcal 29 g KH, 8 g EW, 28 g F, Zubereitungszeit 30 Minuten
