1. Kartoffeln waschen und in kochendem Wasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und pellen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen. Mehl und Parmesan nach und nach unterkneten. Mit Salz würzen.
2. Kartoffelmasse auf bemehrter Arbeitsfläche zu länglichen Rollen (ca.2 cm) formen, in Scheiben schneiden und mit einer Gabel eindrücken. Mit Folie bedeckt beiseite legen.
3. Zwiebel schälen und würfeln. Gemüse putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebel und Paprika im heißen Öl ca 3 Min dünsten. Das restliche Gemüse zufügen und weitere 5 Min garen. Die Tomatenstückchen zugießen und mit erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
4. Gnocchi in siedendem Salzwasser 3-5 Min garen, bis sie an die Oberfläche steien. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Die Gnocchi mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreuen und garnieren.
