1. Am Vorabend die Bohnen einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in eine Kasserolle geben und mit Wasser bedecken. Leicht salzen, das Lorbeerblatt dazugeben, zudecken und zum Kochen bringen. Vierzig Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen und abgießen.
2. Die Tomaten schälen und halbieren. Die Samen und das Wasser entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Scampi schälen (die Schalen aufbewahren) und mit einer Prise Peperoncino und 1 EL Öl würzen. Umrühren und bis zum weiteren Gebrauch marinieren lassen.
3. Den Wein, den Knoblauch, 1 EL Öl, eine Prise Peperoncino und die Schalen der Scampi in eine Pfanne geben. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze ein Drittel der Flüssigkeit verdampfen lassen. Den Rest filtrieren.
4. Die Schalotte schälen und hacken. In eine Pfanne geben und mit der filtrierten Flüssigkeit und dem restlichen Öl fünf Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Zehn der marinierten in Stückchen geschnittenen Scampi dazugeben. Mit dem Cognac löschen und verdampfen lassen. Die Tomatenstücke, die abgetropften Bohnen und eine Prise Salz dazugeben und einige Minuten kochen lassen.
5. Die restlichen Scampi salzen und über Dampf drei Minuten kochen lassen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Spaghetti darin bissfest kochen. In die Pfanne mit der Scampi-Bohnen-Soße geben, die Butter dazugeben und umrühren.
6. Die Spaghetti auf die Teller verteilen, mit den über Dampf gekochten Scampi garnieren, mit Petersilie bestreuen und sofort zu Tisch bringen.
