Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser kochen. Zuckerschoten waschen, putzen, schräg in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. Kürbis waschen, entkernen, erst in Spalten schneiden, dann in dünne breite Streifen hobeln. Lauchzwiebeln wasehen, putzen, in feine Ringe schneiden. Garnelen evtl. auftauen lassen, am Rücken einschneiden, jeweils den schwarzen Darmfaden entfernen, Garnelen abbrausen. Chili entkernen, waschen, in feine Streifen schneiden. Evtl. Knoblauch abziehen, fein hacken.
In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen, zwei Drittel der Lauchzwiebelringe, alle Kürbisstreifen und | Zuckerschoten darin 2 Minuten anbraten. Mit Kokoswasser ablöschen. Alles 3-4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen. Übriges Kokosöl (1 EL) mit Chili und evtl. I Knoblauch in einer zweiten Pfanne erhitzen, Garnelen darin 2-3 Minuten braten, leicht salzen und pfeffern.
Nudeln abgießen, dabei evtl. etwas Nudelkochwasser auffangen. Nudeln zum Kokosgemüse geben, alles vermengen. Evtl. etwas Nudelkochwasser untermischen. Mit Garnelen und übrigen Lauchzwiebelringen bestreut servieren.
Pro Portion: 720 kcal/3030 kJ 101 g KH, 46 g EW, 14 g F, Vorbereitungszeit 30 Min, Zubereitungszeit 15 Min
