Champignons putzen, evtl waschen. Stiele am Ansatz herausbrechen oder schneiden und fein hacken. 2 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons darin von beiden Seiten 4-5 Minuten braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schinken in kleine Stücke schneiden. Im heißen Bratöl 3-4 Minuten braten, herausnehmen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, abzupfen und hacken. Mit Zwiebeln und gehackten Pilzstielen im heißen Bratfett 4-5 Minuten dünsten. Schinken unterrühren. Mit Pfeffer würzen. Rucola putzen, waschen und abtropfen lassen.
Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 2 El Öl unterschlagen. Pilze mit der Schinken-Petersilien-Mischung füllen. Rucola auf Tellern verteilen und mit Vinagrette beträufeln. Pilze darauf anrichten.
Zubereitungszeit ca 30 Minuten, pro Portion ca 160 kcal, E 8 g, F 12 g, KH 3 g
