Morcheln sorgfältig putzen, Stiele abschneiden. In stehendem Wasser sorgfältig waschen, gut abtropfen lassen. Größere Morcheln eventuell längs halbieren, Schalotten fein würfeln.
Die Hälfte der Butter und das Öl erhitzen, die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, salzen, herausheben. Restliche Butter hineingeben und zerlassen, Schalotten darin in 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, stark einkochen, Fond und Sahne dazugeben, auf 200 ml Flüssigkeit einkochen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren. Estragonblätter abzupfen und grob schneiden. Morcheln und Estragon in der Sauce kurz erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.
Zubereitungszeit 20 Minuten, pro Portion 3 g E, 26 g F, 3 g KH, 268 kcal, 1122 kJ
Dazu passen beispielsweise Kalbsrückensteaks
