Brötchen in Würfel schneiden, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Weiße Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln -- beides in etwas heißem Olivenöl angehen lassen, mit Brötchen, Eiern und Schnittlauch vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch erhitzen, darüber gießen, unterheben und die Masse anziehen lassen. Danach Knödel abdrehen.
Pfifferlinge kalt abbrausen, abtropfen, trocknen, große Pilze halbieren. Egerlinge und Champignons mit Küchenkrepp gut abreiben, halbieren. Rote Zwiebel schälen und in Blättchen schneiden, Frühlingslauch säubern und Röllchen schneiden.
Zwiebeln und Frühlingslauch in heißem Butterschmalz glasig angehen lassen, mit Mehl bestäuben, Tomatenmark unterrühren, kurz anrösten und mit Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen lassen. Die Pilze unterheben, Petersilie, etwas Kümmel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas köcheln lassen und mit Sauerrahm verfeinern.
Speckknödel in leichtem, sprudelndem Salzwasser garen, bis sie obenauf schwimmen. Pilzragout in tiefem Teller anrichten, Knödel dazusetzen und mit Thymian garnieren.
