1. Von 1/2 Zitrone Schalenstreifen abziehen (mit Sparschäler), übrige Schale dieser Frucht fein abreiben. Saft beider Zitronen auspressen. Milch mit Schalenstreifen, Zucker, 2 Prisen Salz aufkochen. Kochend heiß unter Rühren auf die Eigelbe gießen. Masse in Topf geben, unter Rühren auf ca. 80 Grad erhitzen. Durch ein Sieb passieren, mit Folie bedeckt abkühlen lassen. Dann 60 ml Öl einrühren, in Eismaschine gefrieren.
2. Backofen auf 175 Grad vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Käse grob raspeln. Mit genügend Abstand 4 flache Häufchen aufs Blech setzen, im Ofen ca. 8 Minuten backen. Käse-Chips abgekühlt evtl. in Stücke brechen.
3. Mangold putzen, waschen. Blätter in Streifen, Stiele in sehr feine Streifen schneiden. Stiele in kochendem Salzwasser bissfest garen. Blätter zugeben, kurz blanchieren. Alles abtropfen lassen. Äpfel schälen, entkernen, fein würfeln und mit dem Mangold mischen. Alles mit Zitronensaft, -schale, Salz, Anis sowie übrigem Öl (30 ml) marinieren.
4. Pilze putzen, dünn schneiden. Pilze auf leicht gesalzene Teller legen. Mangoldsalat samt Marinade darüber verteilen. Vom Eis Nocken abstechen, mit den Chips dazu anrichten, servieren.
Pro Portion: 535 kcal/2250 kJ 20 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß, 42 g Fett
Dazu passt: ein Marsanne mit Vermentino aus dem Minervois
