1. Morcheln in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Dicke Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken.
2. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Tomaten in Streifen schneiden. Mangold putzen, Blatter von den Stielen schneiden. Beides getrennt waschen und abtropfen lassen. Stiele schräg in dünne Streifen schneiden. Blätter grob zerschneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
3. 400 ml Wasser mit der Milch aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und einmal aufkochen. Dann auf einem Gitter zwischen Topfboden und Herdplatte bei kleiner Hitze 20-25 Minuten quellen lassen. Dabei mehrmals umrühren.
4. Morcheln gut ausdrücken, Wasser auffangen. Morcheln waschen, gut ausdrücken. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen.
5. Schalotten, Knoblauch, Mangoldstiele und Morcheln in einem Topf in 30 g Butter glasig andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Morchelwasser, Gemüsefond und Sahne auffüllen und 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze garen. Tomaten und Bohnen zugeben, weitere 5 Minuten garen. Stärke in wenig kaltem Wasser auflösen und das Ragout damit leicht binden.
6. Mangoldblätter und restliche Butter unter die Polenta rühren. Mit Parmesan bestreuen und mit dem Bohnenragout servieren.
