Die Bamberger Hörnchen unter fließend kaltem Wasser gut abbürsten. In kochendem Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten gar kochen, abgießen und ausdämpfen lassen. Inzwischen die grünen Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 8-9 Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Weiße Bohnen abtropfen lassen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen. Birnen vierteln, entkernen und in 2 cm breite Spalten schneiden und sofort in Zitronensaft wenden.
Für die Bechamel die Zwiebel fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, leicht anschwitzen und mit Milch und Gemüsefond auffüllen. Langsam aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen garen, öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Prise Zucker würzen.
Die Bamberger Hörnchen in die Sauce geben und 5 Minuten kochen. Weiße Bohnen, grüne Bohnen und Birnenspalten zugeben und weitere 7 Minuten bei milder Hitze kochen. Bohnenkraut unterheben und servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 12 g E, 11 g F, 41 g KH : 324 kcal (1359 kJ)
