1. Speckstück quer halbieren. Schinkenknochen, Speck und Lorbeer in einem großen Topf mit ca. 3 I kaltem Wasser auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden weich garen.
2. Bohnen putzen, mit den Händen in jeweils 2 Stücke brechen. Kartoffeln schälen, grob schneiden. Blütenansatz von den Birnen entfernen. Bohnenkrautblätter von 3 Stielen abzupfen und grob schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die weißen Bohnen in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen.
3. Schinkenknochen und Speck aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen. Schinkenfleisch ablösen und klein würfeln.
4. Kartoffeln, Birnen, grüne Bohnen und Bohnenkrautstiele in einen großen Topf geben. Mit 2-2,5 I heißer Speckbrühe auffüllen (alles soll knapp bedeckt sein), mit Pfeffer würzen und aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten garen. In den letzen 5 Minuten die weißen Bohnen zugeben. Den Eintopf mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke nur ganz leicht binden, damit er eine sämige Konsistenz bekommt.
5. Speck in Scheiben schneiden, mit Schinkenwürfeln, Zitronenschale, dem restlichen Bohnenkraut, Bohnenkrautblättern und Petersilie in den Eintopf geben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Birnendicksaft abschmecken. Mit Senf servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 19 g E, 64 g F, 36 g KH = 817 kcal (3421 kJ)
