1. Möhren putzen und schälen. Staudensellerie putzen und abfädeln. Paprika putzen und mit einem Sparschäler schälen. Gemüse in 1/2 cm große Würfel schneiden. Limetten heiß waschen, trockenreiben, 2 TI Schale fein abreiben und abgedeckt beiseitestellen. 5 El Limettensaft auspressen. Saft, Zucker, Salz und 1 kräftige Prise Piment d’Espelette mischen. Olivenöl unterrühren. Mit dem Gemüse mischen und abgedeckt 4 Stundenmarinieren.
2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Tomaten fein würfeln. Pinienkerne hacken. Ricotta, Tomaten und Pinienkerne mischen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, einige beiseitelegen, den Rest sehr fein schneiden und unter die Creme heben. Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
3. Blätterteig nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Aus dem Teig mit einem Metallring (8 cm 0) 4 Plätzchen ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Blätterteig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teig mit Backpapier abdecken.
4. Jedes Plätzchen mit einem Souffle-Förmchen (à 125 ml Inhalt) beschweren, damit der Teig nicht aufgeht. Förmchen zur Hälfte mit kochend heißem Wasser füllen. Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 20 Minuten goldbraun backen. Plätzchen dabei nach 15 Minuten wenden. Auf einem Rost abkühlen lassen.
5. Gemüse-Tatar und Limettenschale mischen. Tatar in einem Sieb abtropfen lassen. 4 Metallringe (à 8 cm 0) auf 4 Teller setzen. Blätterteigplätzchen in je 1 Metallring legen. Ricotta und Gemüse-Tatar abwechselnd einschichten und mit Basilikum garnieren. Ringe kurz vor dem Servieren abheben.
Zubereitungszeit 40 Minuten plus Backzeit 20 Minuten (plus Marinierzeit) Pro Portion 15 g E, 38 g F, 18 g KH = 485 kcal (2033 kJ)
