1. Birnen schälen, vierteln, entkernen, klein schneiden. Birnen mit Zucker, Wein und Nelken in einen Topf geben, 20 Minuten bei halb geschlossenem Deckel musig kochen. Nelken entfernen. Birnen sehr fein pürieren. Mit Essig abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und in einem kleinen Sieb mindestens 5 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
2. Für die Specksauce Zwiebeln und Speck grob würfeln und kurz in Butter dünsten. Mit Wein ablöschen. Mit Fond und Sahne aufgießen und 20-30 Minuten cremig einkochen. Sauce passieren und eventuell weitere 5 Minuten sehr cremig einkochen. Mit Pfeffer und ganz wenig Salz abschmecken. Beiseitestellen.
3. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen, abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen, abkühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Pfifferlinge sorgfältig putzen.
4. Für die Bohnen Schneide- und grüne Bohnen putzen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Bohnenkerne in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute garen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen in kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten lösen. Speck in feinste Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen.
5. Birnenpüree in den Einwegspritzbeutel füllen und eine dünne Spitze abschneiden. Specksauce erwärmen. Kartoffelwürfel in einer Pfanne im Öl knusprig anbraten. Butter, Pfifferlinge und Muskatblüte zugeben und 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Für die Bohnen Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Bohnen und -kerne darin 1 Minute schwenken, mit Salz und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Specksauce mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Muskatblüte aus den Kartoffeln entfernen. Alle Komponenten mit Lamm, Kräutern und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten (Fotos rechts).
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Abtropfzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION 6 g E, 21 g F, 22 g KH = 330 kcal (1380 kJ)
