Auberginen putzen, längs halbieren. Hälften aushöhlen, rundherum einen ca. 1 cm breiten Rand stehen lassen. Auberginen-Inneres fein würfeln. Fruchtfleisch und Hälften salzen, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln vierteln, in Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken. 70 g Walnüsse grob hacken. Tomaten putzen, halbieren, entkernen. 1/2 Tomate in 8 Spalten schneiden, Rest fein würfeln. Rosmarinnadeln abzupfen, hacken.
Zwiebeln und Knoblauch in 2 EL Öl ca. 5 Minuten andünsten. Auberginenfleisch trockentupfen. Mit Tomatenwürfeln, gehackten Nüssen und Rosmarin zu den Zwiebeln geben, ca. 3 Minuten darin dünsten. Glasinhalt Soße und Semmelbrösel unterheben. Abschmecken.
Auberginenhälften innen trockentupfen. Füllung auf die Hälften verteilen. Tomatenspalten und Rest-Walnüsse darauf verteilen. Rest-Öl in eine flache gefettete Auflaufform geben. Auberginen in die Form setzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200° C/Umluft: 180° C/ Gas: Stufe 3) 40-50 Minuten garen. Nach Belieben mit Rosmarin garnieren.
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten. Pro Portion: 330 kcal, 1380 kJ, 6 g E, 29 g F, 11 g KH
