1 l Wasser mitz 1 Tl Salz und Öl in einem Topf aufkochen. Vom Herd ziehen und Maisgrieß unter Rühren zugeben. Bei milder Hitze ca 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Beiseitestellen und weitere 10 Minuten quellen lassen. Tomaten und Oliven abtropfen lassen. Tomaten in Streifen, Oliven in Scheiben schneiden. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und, bis auf etwas, in feine Streifen schneiden. Parmesan fein reiben.
Zucchini waschen, längs halbieren und das Innere mit einem Teelöffel herausratzen. Hälften mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Oliven, Hälfte Petersilie und 60 g Parmesan unter die Polenta rühren. Zucchini damit befüllen. In eine große Auflaufform setzen. Mit 40 g Parmesan bestreuen. 2 El Butter in Flöckchen daraufsetzen. 300 ml Wasser erhitzen, Brühe einrühren. Brühe in die Form gießen. Zucchini im heißen Ofen (E-Herd 200 Grad, Umluft 175 Grad, Gas Stufe 3) 30-35 Minuten backen.
Nüsse hacken. Speck fein würfeln. 3 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck darin knusprig auslassen. Nüsse zugeben und kurz mitrösten. Übrige Hälfte Petersilie untermischen. Zucchini herausnehmen. Mit der Speck-Nuss-Butter beträufeln und mit Rest Petersilie servieren.
Zubereitungszeit ca 1 1/4 Stunden, pro Portion ca 590 kcal, E 19 g, F 38 g, KH 43 g
