Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Ebly darin andünsten. 200 ml Wasser zugießen und aufkochen. Mit Salz würzen und ca. 10 Minuten quellen. Ebly evtl. abtropfen lassen.
Tomaten abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Rucola putzen, waschen und etwa ein Viertel beiseite legen. Rest in Streifen schneiden. Parmesan reiben. Ebly, Tomaten, Rucolastreifen, Oliven und Hälvte Parmesan mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zucchini waschen, längs halbieren und entkernen. Mit der Ebly-Mischung füllen und auf die Fettpfanne des Backofens legen.
Brühe in ca. 1/2 1 heißem Wasser auflösen und zu den Zucchini gießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit restlichen Parmesan über die Zucchini streuen. Zucchini anrichten, mit Rest Rucola garnieren.
Zubereitungszeit ca. 50 Min. Portion ca. 360 kcal 14 g E - 18 g F - 33 g KH
