Auberginen und Zucchini waschen, putzen und längs halbieren. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und würfeln.
Zwiebeln schälen und fein hacken. Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden und würfeln.
Fruchtfleisch, Zwiebeln und Tomaten mit 1 TL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anbraten, anschließend in eine Schüssel geben. Hackfleisch anbraten und unter das Fruchtfleisch mischen.
Knoblauch schälen, durch eine Presse drücken. Petersilie waschen und hacken. Knoblauch, Petersilie und Ei zur Fleischmasse geben. Edamer würfeln und ebenfalls untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Masse in die ausgehöhlten Zucchini und Auberginen füllen, leicht andrücken und mit Paniermehl bestreuen. Restliches Olivenöl tropfenweise auf dem Paniermehl verteilen.
Gefülltes Gemüse in eine feuerfeste Form legen und den Boden mit ca. 4 EL Wasser bedecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten überbacken. Das Gemüse heiß oder kalt servieren.
Vorbereitungszeit: 25 Minuten Zubereitungszeit: 45 Minuten Pro Portion ca. 289 kcal, E: 21 g, F: 21 g, KH: 5 g
