1. Für den Flan 4 Förmchen mit wenig Butter auspinseln und mit Grieß ausstreuen. Zucchini waschen, putzen, klein würfeln. Schalotten fein würfeln. Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut ausdrücken. Schalotten in der restlichen Butter bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Zucchini zugeben, salzen, pfeffern und 2 Minuten dünsten. Mit Mineralwasser auffüllen, zugedeckt 8-10 Minuten garen. Zucchini in einem Sieb abtropfen lassen, Flüssigkeit auffangen. Zucchini und Basilikum in ein hohes Gefäß geben und mit einem Schneidstab fein pürieren, eventuell leicht nachwürzen.
2. Eier trennen, Eigelbe unter die Zucchini-Masse rühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, Stärke zuletzt kurz unterrühren. Eiweiß unter die Zucchini-Masse heben, in die Förmchen füllen. Förmchen in einen Topf stellen, heißes Wasser bis an den Förmchenrand gießen. Topf auf dem Rost auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Flans bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 30-35 Minuten garen. In den letzten 5-10 Minuten eventuell mit gefetteter Alufolie abdecken.
3. Möhren putzen, schälen und längs vierteln. Kohlrabi putzen, schälen und in 8-10 Spalten schneiden. Zucchini längs achteln, in 2-3 cm große Stücke schneiden. Butter klein würfeln und einfrieren. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Möhren und Kohlrabi mit Sternanis darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten farblos dünsten, salzen und pfeffern. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mineralwasser und die abgetropfte Zucchini-Flüssigkeit (vom Flan) zugeben, zugedeckt 20 Minuten leicht bissfest garen, Zucchini zugeben und weitere 8-10 Minuten garen.
4. Inzwischen die Tomaten halbieren. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Sternanis aus dem Gemüse entfernen. Die gefrorene Butter nach und nach bei starker Hitze unterrühren, bis das Gemüse leicht sämig gebunden ist. Tomaten und Petersilie zugeben. Flans vorsichtig mit einem spitzen Messer von den Förmchenrändern lösen, aus den Förmchen stürzen und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 1:10 Stunden PRO PORTION 9 g E, 40 g F, 15 g KH = 485 kcal (2029 kJ)
