1. Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Auberginen putzen, waschen, längs halbieren, Fruchtfleisch kreuzförmig einschneiden. Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginenhälften mit dem Fruchtfleisch nach oben darauf verteilen. Ca. 20-25 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Backofen nicht ausschalten.
2. Inzwischen Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Paprika putzen, vierteln, Kerne entfernen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in ca. 0,5 cm breite Ringe schneiden. Petersilie und Oregano abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. Einige Blättchen Petersilie zum Garnieren beiseite legen, Rest fein hacken.
3. Auberginen mit scharfem Kaffeelöffel aushöhlen, dabei ca. 0,5-1 cm breiten Rand stehen lassen. Fruchtfleisch klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin ca. 2 Minuten anschwitzen. Paprikawürfel zugeben und ca. 5 Minuten mitbraten. Tomaten und Auberginenfruchtfleisch unterrühren und ca. 10-15 Minuten dünsten. Lauchzwiebeln und Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
4. Auberginen in eine Auflaufform legen, 50 ml Wasser angießen. Gemüsemasse in die ausgehöhlten Auberginenhälften füllen. Mit Zucker bestreuen und ca. 5-10 Minuten im Backofen auf der obersten Schiene karamellisieren lassen. Mit Petersilie garniert servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 10 Minuten + 10 Minuten Backzeit Pro Portion: ca. 205 kcal, 853 kJ, 7 g EW, 26 g KH, 8 g F, 2,5 BE
