1. Für die Tomatensoße Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauchzehe kurz darin anschwitzen, Zucker, Tomaten und Lorbeerblatt hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, 30 Minuten köcheln lassen, pikant abschmecken und Lorbeerblatt entfernen. Inzwischen Auberginen putzen, waschen und mit einem scharfen Messer längs in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Salzen, in ein Sieb geben und ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Kartoffeln schälen und ca. 1 cm groß würfeln. In wenig Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und abkühlen lassen.
2. Kartoffeln abgießen und mit Kartoffelstampfer oder Gabel fein zerdrücken. Knoblauchzehen schälen und zu den Kartoffeln pressen. Parmesan fein reiben, mit Sahne und 2 EL Olivenöl unter Kartoffeln mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Auberginenscheiben mit Küchenpapier abtupfen, restliches Olivenöl portionsweise in beschichteter Pfanne erhitzen und Auberginenscheiben von beiden Seiten leicht anbraten und abkühlen lassen. Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.
4. Tomatensoße in Auflaufform gießen. Je zwei Auberginenscheiben kreuzweise übereinander legen und in die Mitte jeweils 2 EL Kartoffelpüree geben. Scheiben über die Füllung klappen, Päckchen mit Schnittlauch umwickeln, zubinden und in die Tomatensoße setzen.
5. Mozzarella in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, Päckchen damit belegen und ca. 10-15 Minuten im Ofen überbacken. Thymianzweige abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Päckchen mit Pinienkernen und Thymian bestreut servieren.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 30 Minuten + 10-15 Minuten Backzeit Pro Portion: 704 kcal, 2946 kJ, 22 g EW, 40 g KH, 48 g F, 3,5 BE
