1. Auberginen waschen, der Länge nach halbieren, einschneiden und gut salzen. Salz etwas einziehen lassen, Auberginen kurz abspülen und abtupfen. Mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit öl bestrichenes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25 Min. backen.
2. Brühe in einem Topf erhitzen, Couscous einstreuen, aufkochen, vom Herd nehmen und ausquelen lassen.
3. Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne im heißen Öl andünsten. Kürbiskerne, Couscous und Koriandergrün zugeben und mitdünsten. Mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Auberginenhälften aushöhlen und das herausgelöste Fruchtfleisch klein schneiden, zur Couscous-Mischung geben. Auberginen mit der Masse füllen, mit Chiliöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 5 Min.
backen. Dazu passt Currysauce.
