1. Von den Paprika den oberen Teil mit Stiel als Deckel abschneiden. Aus den Schoten Kerne und Trennwände entfernen. Kapern und Sardellen abtropfen lassen, dann fein hacken. Brot in lauwarmem Wasser einweichen, 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein schneiden und in 1 El Öl glasig dünsten. 1 Bund Petersilie fein hacken und mit dem getrockneten Estragon zu den Zwiebeln geben. Abkühlen lassen. Brot gut ausdrücken. Kalbshack mit Ricotta. Zwiebelmischung, Brot, Sardellen, Kapern, Ei und Bröseln mischen. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Hackmasse in die Paprikaschoten füllen. Die untere Seite der Schoten leicht begradigen, damit sie stehen bleiben.
2. Restliche Zwiebeln und restlichen Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, in einem Brater im restlichen Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Weißwein, Kalbsfond und Lorbeer zugeben. Die Schoten hineinsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 50-60 Minuten garen.
3. Restliche Petersilie grob hacken, Oliven und Paprikadeckel nach 40 Minuten in den Bräter geben. Bräter aus dem Ofen nehmen. Sauce evtl. mit in wenig kaltem Wasser gelöster Starke leicht binden. Mit Petersilie bestreuen. Dazu passen Stampfkartoffeln.
