Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt ca. 20 Minuten kochen.
Parmesan reiben. Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Etwas zum Garnieren beiseite legen, Rest grob hacken. Tomaten putzen, waschen, jeweils einen kleinen Deckel abschneiden. Tomaten mit einem Löffel aushöhlen, das Tomateninnere aufbewahren. Tomaten innen mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln abgießen und fein zerstampfen, dabei Milch und 5 EL Öl unterrühren. Rucola und 2/3 Parmesan unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Püree in die Tomaten füllen. Tomaten in eine gefettete Auflaufform setzen. Mit Rest Parmesan und Pinienkernen bestreuen und mit 1 EL Öl beträufeln.
Tomateninneres etwas kleiner hacken. 1-2 EL Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung um die Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Anrichten, mit Rucola garnieren.
Zubereitungszeit ca. 1 Std. Portion ca. 460 kcal 15 g E o 28 g F o 33 g KH
