Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser in 20 Minuten weich kochen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln bis zur weiteren Verwendung im Ofen bei 50 Grad warm halten. Sellerie putzen, schalen und fein würfeln. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Sellerie darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten, mit Salz und Zucker würzen. Sellerie zugedeckt bei milder Hitze in 20 Minuten weich garen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Sellerie unterrühren, mit Muskat und Salz würzen. Petersilienblatter von den Stielen zupfen, fein schneiden und in den Stampf heben. Zugedeckt warm
stellen.
Paprika putzen, längs halbieren, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten halbieren und in feine Streifen schneiden. Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen, Fenchelsaat, Schalotten, Chili und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. Paprika zugeben und 2 Minuten mitdünsten, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden rösten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und zugedeckt in 4-6 Minuten leicht bissfest garen. Essig und Oliven zugeben.
Paprikagemüse auf vorgewärmte Teller geben. Das restliche Öl unter den Stampf rühren, mithilfe eines Metallrings auf das Gemüse setzen, Ringe entfernen. Das Gemüse sofort servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit 50-60 Minuten, pro Portion 4 g E, 24 g F, 21 g KH, 326 kcal, 1364 kJ
