Rote Paprikaschote und Zucchini waschen, putzen und klein würfeln. Mit Reis in 2 EL Öl andünsten. Immer wieder insgesamt ca. 700 ml Gemüsebrühe angießen und unter gelegentlichem Rühren leise köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist (ca. 20 Min.). Petersilie unterrühren. Risotto mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, auskühlen lassen.
Ofen auf 180 vorheizen. Mini-Paprikaschoten waschen, je 1 Deckel mit Stiel abschneiden. Kerne sowie die weisen Trennhäute entfernen. Schoten mit Risotto füllen und in eine Auf laufform setzen.
Die Tomaten überbrühen, häuten und entkernen, Fruchtfleisch klein würfeln. Mit Tomatenmark in 1 EL Öl andünsten, 200 ml Gemüsebrühe zufügen und kurz erhitzen. Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und um die Paprikaschoten gießen. Schoten mit 1 EL Öl beträufeln. Mit aufgelegtem Deckel oder mit Alufolie verschlossen ca. 20 Min. im Ofen garen. Nach Wunsch mit Basilikumstreifen garniert servieren.
Vorbereitung ca 35 Minuten, Garen ca 40 Minuten, Pro Portion ca. 480 kcal, E: 15 g, F: 17 g, KH: 65 g
