Für die Füllung 200 ml Kalbsfond kurz aufkochen und den kalt abgespülten Bulgur zugeben. Bei kleinster Hitze nach Packungsanweisung garen und dann abkühlen lassen.
Zwiebeln und eine Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Sardellen gut abtropfen lassen und sehr fein hacken. Oliven abtropfen lassen und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und das Kalbshack darin bei starker Hitze in 6-8 Minuten krümelig und hellbraun braten. Nach 5 Minuten Zwiebeln, Knoblauch und Pfefferschoten zugeben. Dann Tomatenmark zugeben, kurz anrösten und mit 100 ml Kalbsfond ablöschen. 1-2 Minuten kochen lassen, bis der Kalbsfond verkocht ist. Bulgur, Sardellen, Oliven. Pinienkerne und Ricotta zugeben, gut unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen. Alles in eine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Basilikum- und Minzblätter abzupfen und fein hacken. Kräuter unter die Füllung heben.
Tomaten waschen, je einen Deckel abschneiden. Tomaten entkernen, umgekehrt auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche Knoblauchknolle quer halbieren und mit dem Thymian und Rosmarin auf einem Backblech verteilen. Restlichen Kaltefond zugeben.
Tomaten mit der Kalbsfüllung füllen und auf das Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten garen. Tomatendeckel auf die Füllung setzen und weitere 2-3 Minuten garen. Sofort servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit, pro Portion 51 g E, 42 g F, 35 g KH, 735 kcal, 3081 kJ
