BITTE BEACHTEN:
Paprika-Mousse muss mindestens 3 Stunden kühlen

FÜR DIE PAPRIKA-MOUSSE
1,2 kg rote Paprikaschoten
1 frische Knoblauchzehe
100 g Schalotten
80 g gewürfelte kalte Butter
20 g Zucker, 20 ml Apfelessig
120 ml trockener Weißwein
300 ml Gemüse fond
6-7 Blatt Gelatine
1/2 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Piment d'Espelette (französisches Chiligewürz; ersatzweise fein gemahlenes Chilipulver, Chiliflocken oder Pul biber ver wenden)
Salz
250 g Schlagsahne

FÜR KOMPOTT UND SALAT:
300 g Kumquats (siehe dazu auch den Tipp)
200 ml trockener Weißwein
30 g Gelierzucker (1:1)
20 g frischer Ingwer
120 g Portulak oder Feldsalat

FÜR DIE GEBACKENEN PILZE
250 g kleine Austernpilze
20 g weißer Sesam und
20 g schwarzer Sesam oder Schwarzkümmelsamen
1 Pck. Tempura-Teigmischung (150 g; im Asienladen erhältlich)
ca. 1,5 1 Erdnussöl zum Ausbacken

1. Paprikaschoten vierteln, putzen, abbrausen, klein würfeln (man braucht 900 g geputzte Paprika). Knoblauch und Schalotten abziehen, fein würfeln, dann in 40 g Butter glasig dünsten. Paprikawürfel dazugeben, mit andünsten.

2. Gemüse mit Zucker glasieren. Mit Essig, Wein und Fond ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Paprikamasse in einer Küchenmaschine pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen.

3. Inzwischen Gelatine nach Packungsangabe in reichlich kaltem Wasser einweichen. Paprikapüree in einem Topf kurz erhitzen. Restliche Butter (40 g) mit einem Pürierstab untermixen.

4. Gelatine ausdrücken und Blatt für Blatt im erwärmten Paprikapüree auf-lösen. Alles mit Paprikapulver, Piment d'Espelette sowie Salz kräftig abschmecken. Masse in eine Metallschüssel umfüllen und über einem Eiswasserbad unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis die Gelatine anzieht und die Masse fester zu werden beginnt.

5. Sahne steif schlagen, löffelweise unter die gelierende Creme heben. Mousse mind. 3 Stunden kalt stellen.

6. Kumquats heiß waschen, in Scheiben schneiden, dabei evtl. Kernchen entfernen. Kumquats mit Wein und Zucker in ca. 7 Minuten in einem flachen Topf leicht sirupartig einkochen. Ingwer schälen, fein reiben und zum Schluss dazugeben. Kompott abkühlen lassen.

7. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren in etwas Kumquatsud marinieren.

8. Pilze putzen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Tem-pura-Teig nach Packungsangabe mit kaltem Wasser anrühren, mindestens 15 Minuten kalt stellen. Sesam in den Teig rühren. Öl in einem Topf auf etwa 175 Grad erhitzen. Pilze in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abstreifen. Pilze im heißen Öl in 2-3 Minuten knusprig ausbacken. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

9. Zum Servieren von der Mousse Nocken abstechen. Mit Kompott, Salat und gebackenen Pilzen anrichten.

Pro Portion: 995 kcal/4180 kJ 63 g Kohlenhydrate, 17 g Eiweiß, 69 g Fett, Vor-/Vorbereitungszeit 40 Min, plus Zubereitungszeit 50 Min.

Info:
Pimenton dulce ahumado ist ein mildes (süßes) Paprikapulver, das sich durch seine leichte Räuchernote von normalem Paprikapulver unterscheidet. Es gibt geräucherten Pimenton auch scharf (picante). Dieses Pulver hat einen kräftigeren Räucherton als die Dulce-Variante. Erhältlich sind beide in Gewürz- oder Feinkostläden bzw. online z.B. über amazon.de.

Dazu passt: eine Scheurebe, halbtrocken, aus Franken.