Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln. Auberginen putzen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Schale fein abreiben, Saft auspressen. Aprikosen grob hacken. Petersilienblättchen hacken. Paprika längs halbieren, Kerne entfernen und die Schoten abbrausen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Auberginen und Fleisch darin bei starker Hitze ca. 7 Minuten braten. Aprikosen, Zitronensaft, beide Sorten Paprikapulver und 4 EL Wasser dazugeben, ca. 3 Minuten weiterbraten. Anschließend Petersilie hinzufügen, unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen, Paprika mit der Schnittfläche nach unten bei mittlerer bis starker Flitze darin ca. 4 Minuten anbraten. Umdrehen, die Füllung in die Paprika verteilen. Pfanne zudecken und alles in ca. 2 Minuten zu Ende garen. Gefüllte Paprika auf die Teller verteilen, mit Zitronenschale bestreuen. Nach Belieben mit Pimpinelle garniert servieren.
Pro Portion: 370 kcal/1560 kJ 30 g Kohlenhydrate, 29 g Eiweiß, 15 g Fett Vor-/Zubereitungszeit ca 55 Min
Dazu passt: ein Beaujolais Cru.
