Kohlrabi schälen. Schalen mit 250 ml Brühe in einen Topf geben, mit Salz, Zucker würzen und ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Inzwischen von den Kohlrabi einen Deckel abschneiden und Kohlrabi aushöhlen. Ausgehöhlte Kohlrabi in Salzwasser weich garen. Abgießen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Kohlrabibrühe abgießen. Vom ausgehöhlten Kohlrabifleisch 200 g abwiegen, hacken und mit Butter in einem Topf andünsten. Mit Kohlrabibrühe ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Sahne zugießen, etwas einkochen lassen und pürieren. Stärke mit 1 EL Wasser verühren, untermischen und alles 2 Min. kochen lassen. Parmesan reiben. Eier trennen. Topf vom Herd ziehen. Eigelbe unter die Masse rühren. Alles durch ein Sieb passieren, Parmesan untermischen und abschmecken. Abkühlen lassen.
Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Tomate häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Pilze putzen, feucht abreiben und in Scheiben schneiden. Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Spinat darin zusammenfallen lassen, salzen, pfeffern. Wein, Tomate zugeben. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten. Salzen, pfeffern.
Eiweiß steif schlagen und unter die Kohlrabimasse geben. Ausgehöhlte Kohlrabi mit etwas Öl einpinseln und leicht salzen. Mit Gemüse, Pilzen und Eiweißmasse füllen. In eine gefettete Auflaufform setzen und ca. 15 Min. garen.
Estragon abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Mit 30 ml Brühe und übrigem Öl fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer würzen. Kohlrabi aus dem Ofen nehmen mit Estragonöl beträufeln.
Vorbereitung ca 40 Min, Zubereitung ca 25 Min, pro Portion 465 kcaal,11 g KH, 13 g EW, 40 g F
