1. Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, Salzwasser angießen und die Kartoffeln in 18-20 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen, leicht erkalten lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse treiben.
2. Die Kartoffelmasse mit den Eigelben, dem Grieß und dem Mehl zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen und Quadrate oder Kreise ausschneiden.
3. Für die Füllung die Schalotten schälen, fein würfeln, den Rucola verlesen, waschen, gut abtropfen lassen und klein schneiden.
4. Die Tomaten gut abtropfen lassen und fein würfeln. Mit den Schalotten, dem Rucola, dem Ziegenfrischkäse und den Eigelben in einer Schüssel glatt rühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen und mit Semmelbröseln leicht binden.
5. Portionsweise die Masse auf den Teigstücken verteilen, diese zusammenklappen und die Ränder festdrücken. Salzwasser oder Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffeltaschen einlegen und gar ziehen lassen.
6. Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Die Pinienkerne dazugeben und kurz rösten.
7. Die gegarten Kartoffeltaschen aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen, dekorativ anrichten, mit der gebräunten Butter und den Pinienkernen überziehen, mit frisch gehobeltem Parmesankäse bestreuen, mit Tomatenscheiben, Basilikumblättchen und frittierter Petersilie garnieren und servieren.
pro Portion 1628 kcal, 6840 kJ, E 55 g, F 88 g, KH 250 g
