Für die Quark-Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Honig in einem kleinen Topf erwärmen und darin die ausgedrückte Gelatine auflösen. Meerrettich schälen und fein reiben. Quark, Meerrettich und aufgelöste Gelatine im Küchenmixer 3-4 Minuten auf höchster Stufe mixen. Mit etwas Salz abschmecken. Quark in eine eckige Form (14x12 cm, 5 cm hoch) füllen und 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.
Für die Bouillonkartoffeln Knochen und Rinderbrust unter fließend kaltem Wasser abspülen, ia einem großen Topf mit 31 kaltem Wasser aufsetzen. Einmal kurz aufkochen und bei milder Hitze mindestens 2 Stunden kochen lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Zwiebeln mit Schale halbieren, mit Lorbeer, Nelke und Pfefferkörnern in die Brühe geben. Mit etwas Salz würzen. Suppengrün putzen, in grobe Stücke schneiden und 40 Minuten vor Ende der Garzeit in die Brühe geben.
In der Zwischenzeit Kartoffeln, Möhren und Sellerie schälen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Selleriegrün in feine Streifen schneiden und beiseitestellen. Den Porree putzen und in 1/2 cm dicke Ringe schneiden.
Die gegarte Rinderbrust aus der Bouillon nehmen. Bouillon durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Rinderbrust vom Knochen schneiden,
Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden.
Die Kartoffeln kurz in kochendem Salzwasser aufkochen, abgießen, mit Möhren, Sellerie, Porree und Fleisch in die heiße Bouillon geben und bei milder Hitze gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Leinöl-Vinaigrette die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Apfelessig mit 2 El Wasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Leinöl unterrühren. Zwiebeln, Petersilie und Schnittlauch unterrühren.
Die Quark-Mousse mit einem kleinen Küchenmesser am Rand lösen. Boden der Form kurz in heißes Wasser tauchen und die Mousse vorsichtig aus der Form stürzen. Mousse in 4 gleich große Schnitten schneiden und auf Tellern anrichten. Mit je 2 El Vinaigrette beträufeln. Bouillonkartoffeln in Suppentassen füllen, mit Selleriegrün bestreuen und mit der Quark-Mousse servieren.
Zubereitungszeit 3 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Portion 40 g E, 20 g F. 26 g KH = 460 kcal (1930 kJ)
