Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 20 Minuten vorkochen.
Tomaten waschen. Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, Blättchen abzupfen. Aprikosen abtropfen lassen und fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Mit Aprikosen mischen. Vega légère mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen. Halbieren und mit der Schnittseite nach unten auf ein geöltes Backblech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 225 °C/Umluft: 200 °C/Gas: Stufe 4) ca. 15 Minuten backen.
Kartoffeln wenden. 6 Kartoffelhälften mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella belegen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen. Auf die übrigen Hälften die Aprikosen-Lauchzwiebel-Mischung verteilen. Je einen Klecks Vega legere darauf geben. Mit Pfeffer bestreuen. Kartoffeln weitere 5-7 Minuten backen. Anrichten, evtl. Rest Gemüse dazureichen.
