Die Oberschenkelknochen der Hähnchenkeulen mit einem scharfen Messer auslösen. Thymianblätter mit 1 Knoblauchzehe und 1 Prise Salz fein hacken, auf die Innenseite der Oberkeulen verteilen. Keulen innen mit Pfeffer würzen. Das Fleisch der Oberkeulen wieder zusammenlegen und mit Küchengarn binden. Keulen bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Speck fein würfeln. Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1 1/2cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben.
2 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenkeulen darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft 190 Grad) 20 Minuten backen. Am Ende der Garzeit im ausgeschalteten Ofen in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das restliche Öl in einem Topf erhitzen, den Speck darin knusprig braten, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, Speckfett
auffangen. Butter mit dem abgetropften Fett in den Topf geben, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit dem Calvados ablöschen, den Fond dazugie-ßen. Die Kartoffeln abgießen, in den Topf geben und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze unter sanftem Rühren 20 Minuten ohne Deckel garen. Die Äpfel vierteln, schälen, das Kerngehäuse herausschneiden. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden und nach der Hälfte der Garzeit mit der Schlagsahne zu den Kartoffeln geben. Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Am Ende der Garzeit Petersilie und die Hälfte der Speckwürfel zum Ragout geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hähnchenkeulen aus der Folie nehmen, das Garn entfernen und die Oberkeulen in Scheiben schneiden. Das Kartoffelragout auf 4 tiefe Teller verteilen und die Hähnchenkeulen daraufgeben. Mit den restlichen Speckwürfeln bestreut servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden Pro Portion 45 g E, 56 g F, 36 g KH = 840 kcal (3517 kj)
