Kartoffeln gründlich waschen, in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) ca. 1 1/2 Stunden backen. Mais und Bohnen abtropfen lassen. Paprika putzen, waschen und würfeln. Tomaten waschen, entkernen und würfeln. Basilikum waschen, abzupfen und, bis auf etwas, fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
Öl erhitzen. Knoblauch darin andünsten. Hack und Paprika zufügen, anbraten. Tomatenmark unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Mit 200 ml Wasser ablöschen, aufkochen lassen und Brühe einrühren. Mais, Bohnen und Tomaten zufügen, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln aus der Folie lösen, kreuzweise einschneiden und mit Hack füllen. Zwiebel schälen, würfeln und darüberstreuen. Mit Oliven und Rest Basilikum garnieren.
Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stunden Pro Portion: ca. 540 kcal E 25 g, F 17 g, KH 69 g
