Kartoffeln am Vortag ca. 15 Minuten in Salzwasser bissfest kochen, in einem Sieb abtropfen und ausdämpfen lassen, über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag pellen, auf der groben Seite der Haushaltsreibe raspeln, in eine Schüssel geben. 5 g weiche Butter mit Mehl verkneten, kalt stellen. Fleisch putzen, Fett und Silberhaut entfernen. Fleisch gegen die Faser in dünne Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen, Stiele entfernen, die Kappen vierteln. Kräuterseitlinge putzen, in dünne Scheiben schneiden.
Kartoffeln gut mit Salz und Muskat würzen und mischen. 20 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln fest in die Pfanne drücken und bei nicht zu starker Hitze 4-5 Minuten braten, bis die Bratseite knusprig und goldbraun ist. Die Rösti mithilfe eines Tellers wenden und weitere 5-6 Minuten braten.
1-2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin in 2-3 Portionen bei sehr starker Hitze 15-20 Sekunden heiß anbraten, salzen und sofort in einem feinen Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Das heiße Öl entfernen. Restliches Öl in dieselbe Pfanne geben, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitze 1 Minute braten. Restliche Butter und Pilze zugeben und weitere 2 Minuten braten, leicht salzen und pfeffern. Mit Sahne und Creme fraiche auffüllen und einmal aufkochen lassen. Mehlbutter unter Rühren zugeben und 2-3 Minuten schwach kochen lassen. Fleisch mit Fleischsaft zugeben, kurz mitschwenken und auf einer vorgewärmten Platte sofort servieren. Rösti in Stücke schneiden und dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit PRO PORTION 41 g E, 69 g F, 38 g KH = 960 kcal (4022 kJ)
