1. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen, grob in Stücke schneiden und in Salzwasser in 15-18 Minuten gar kochen.
2. Inzwischen Schalotten in dünne Ringe schneiden. Speck quer in feine Streifen schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Schalotten zugeben und weitere 2-3 Minuten braten, bis die Schalotten goldgelb sind. Warm stellen. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Tomatenrispen mit einer Küchenschere in 8-9 Stücke schneiden.
3. Für das Kartoffel-Erbsen-Püree Milch mit 30 g Butter und den Erbsen kurz aufkochen und 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit etwas Salz und Muskat würzen. Gegarte Kartoffeln in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zurück in den Topf drücken. Die heiße Milch mit den Erbsen zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Püree rühren. Abgedeckt warm stellen.
4. Für die Koriandertomaten festliche Butter mit der Koriandersaat in einem Topf erhitzen, Tomaten darin mit dem Thymian bei milder Hitze zugedeckt 4-5 Minuten dünsten. Warm stellen.
5. Vom Zanderfilet die Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser 2-3 mal dünn einschneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin auf der Fleischseite kurz anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in 2-3 Minuten knusprig zu Ende braten. Mit Fleur de sei und Pfeffer würzen. Zitrone in Spalten schneiden.
6. Kartoffel-Erbsen-Püree mit den Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomaten mit der Korianderbutter darauf verteilen und je 1-2 El der heißen Schalotten-Speck-Mischung über Püree und Fisch geben. Mit Zitronenspalten servieren.
Zubereitungszeit 30 Minuten plus Garzeit ca. 35 Minuten PRO PORTION 39 g E, 27 g F, 33 g kH = 546 kcal (2290 kJ)
