1. Die Artischockenstiele ausbrechen, die Blätter rundum mit einem kleinen, scharfen Messer abschneiden. Die dunkelgrünen Stellen des Bodens wegschneiden. Die Böden sofort in Weißwein legen, salzen und 15 Minuten im geschlossenen Topf garen.
2. Die Artischockenböden etwas abkühlen lassen, das Heu mit einem Teelöffel herausschaben und die Böden klein würfeln.
3. Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen, in Salzwasser weich kochen.
4. Den Knoblauch durchpressen. Tomaten in 12 Scheiben schneiden. Die Kalbsschnitzel mit dem Knoblauch bestreichen und auf jedes 1 Tomatenscheibe und 1 Salbeiblatt legen. Die Schnitzel salzen und pfeffern, zusammenklappen und jeweils mit einem Holzstäbchen zusammenstecken.
5. Die gegarten Kartoffeln abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse in den Topf drücken. Artischocken. Olivenöl und Sahne mit einem Holzlöffel unterrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze unter Rühren erwärmen.
6. In der Zwischenzeit die Kalbsröllchen in 3 El heißem Öl auf jeder Seite 2-3 Minuten knusprig braten. Die restlichen Salbeiblätter im restlichen heißen Öl kurz kräftig braten.
7. Das Püree auf vorgewärmte Teller verteilen, die Kalbsröllchen dazulegen und die Salbeiblätter darauflegen.
